「店舗のコストを削減したいけど見直しのポイントがわからない」などと感じていませんか。思いつくまま取り組んだものの、効果を実感できなかった方もいるでしょう。見直しのポイントは、コストを変動費と固定費にわけて評価することです。この作業を行うことで、優先的に削減するコストがわかりやすくなります。
ここでは、店舗が見直したい変動費と固定費を紹介するとともにその削減方法を解説しています。また、変動費と固定費の目安も示しています。以下の情報を参考に、コスト削減に取り組んでみてはいかがでしょうか。
変動費は、店舗運営にかかる経費のうち、売上や販売数量などに応じて増減する経費です。店舗のコストを削減するうえで変動費の見直しは欠かせません。見直しするべき項目とコストの削減方法は次の通りです。
店舗のコストが気になるときに見直しを進めたいのが原価です。原価が高くなると利益は減ってしまいます。利益を増やすため値上げをすると、競争力が落ちてしまう恐れがあります。健全な経営状態を維持するため、原価は適切に管理したい項目といえるでしょう。
原価を引き下げる定番の方法が廃棄を減らすことです。売上予測の精度を高めて、売れる分を発注すれば廃棄は減ります。過去のデータなどをもとに、使い切れる目途を予想してから発注するとよいかもしれません。それでも余剰在庫が発生する場合は、他の活用方法を検討するとよいでしょう。例えば、飲食店であれば同じ食材を使ったサイドメニューを考案するなどが考えられます。
仕入先と価格交渉をすることでも、原価を引き下げられる可能性があります。とはいえ、店舗側の都合だけで価格の引き下げを求めても実現は難しいでしょう。仕入れ量を増やす、継続的に仕入れることを約束するなどの条件を提示すると譲歩を引き出しやすくなります。
価格交渉が難しい場合は仕入先の変更を検討します。新たな仕入れ先に切り替えるだけで原価を引き下げられるケースは少なくありません。この方法には、既存の仕入れ先との交渉を有利に進めやすくなるメリットもあります。ただし、原材料の品質が落ちる、原材料の供給が滞るなどのトラブルが起きることもあるため、仕入先の変更は慎重に行わなければなりません。
見直しを進めたい変動費として広告宣伝費もあげられます。的外れな広告宣伝を続けていると、貴重な資金を無駄にしてしまいます。例えば、商圏から外れているエリアまで広告宣伝を行うなどが考えられます。あるいは、集客効果のない広告媒体に惰性で出稿を続けるなども考えられるでしょう。自店舗にとって、必要な広告宣伝を見極めることが重要です。
限られた広告宣伝費を有効活用したい場合は、閑散期・通常期・繁忙期に分けて予算を組むとよいかもしれません。閑散期の予算を抑えて繁忙期に投入すると、広告宣伝の効果を高めつつコストを削減できる可能性があります。
無料で利用できるインターネットサービスの活用も検討したい方法です。代表的な方法として、SNS、Googleビジネスプロフィールがあげられます。Googleビジネスプロフィールは、Google検索、Googleマップの結果に店舗情報を表示できるサービスです。クチコミなどの情報が表示されるため、新規顧客を獲得できることがあります。また、投稿されたクチコミに返信することも可能です。これらのインターネットサービスで集客できるようになれば、広告宣伝費を削減できるでしょう。
水道代の中には従量料金が含まれています。飲食店などでは、売上とともに水道代も増減するケースが多いでしょう。水道代も店舗の利益を圧迫する要因になりえます。料金が高い場合は見直しが必要です。
水道代が高い主な原因は水の使い過ぎです。節水を心がけると、毎月の水道代を抑えられる可能性があります。手軽に取り組める方法としてあげられるのが「つけ置き洗い」です。東京都水道局によると、5分間、流しっぱなしで食器を洗うと約60リットルの水を使用します（13ミリメートルの胴長水栓で水圧0.1メガパスカル、ハンドル開度が90度の場合）。「つけ置き洗い」で水を流す時間を2分に短縮すると36リットル、3分に短縮すると24リットルの節水になります。毎日、何度も洗い物をする飲食店では大きな節水につながるでしょう。実際に取り組むときは、店舗単位で意思統一を図っておくことが重要です。スタッフ全員で取り組むことにより効果を高められます。
節水コマなどの活用も有効な方法と考えられます。節水コマは、設置により流出水量を調整できるグッズです。具体的な効果は製品で異なりますが、蛇口の角度によっては最大で50％程度の節水を期待できるものもあります。
参照：東京都水道局「くらしと水道 水の上手な使い方」<
ガス代にも基本的に従量料金が含まれています。使用量が多くなると、ガス代は高くなってしまいます。ガス代の負担感が大きい飲食店などは見直しを進めるほうがよいでしょう。
ガス代を削減する方法として、調理器具の見直しがあげられます。熱伝導率の高い調理器具へ変更することで、使用するガスの量を減らせる可能性があります。微々たるものと思うかもしれませんが、毎日、調理を繰り返す飲食店などでは一定の効果を期待できます。
給湯器の見直しも検討したい対策です。古い給湯器を新しいものへ交換するだけでガス代を抑えられることがあります。以前のモノよりもエネルギー消費効率が高まっているからです。給湯器の使い方も見直さなければなりません。目的を考えずにお湯を使用している、お湯を流しっぱなしにしているなどの使い方をしていると、ガスの使用量は多くなってしまいます。店舗単位で無駄遣いをなくすことが重要です。
水道代・ガス代と同じく、電気代にも従量料金（電力量料金）が含まれています。使用量に応じて電気代は高くなります。コストに占める割合が高い場合は、削減に向けた取り組みが必要です。
経済産業省資源エネルギー庁が発表している資料によると、一般飲食店（居酒屋業店舗・テナント・面積：366平方メートル・営業時間：約3,300時間/年）における電力使用状況（通年）の内訳は照明30％、空調23％、換気5％、厨房機器他44％です。
44％を占める厨房機器他で、多くの電力を消費しているのが24時間稼働している業務用冷蔵庫・冷凍庫です。これらの消費電力は次の方法で抑えられる可能性があります。
設定温度を見直す
冷蔵庫はモノを詰め込みすぎない
冷凍庫は隙間なくモノを詰める
開閉回数・開閉時間を減らす
設定温度を「強」から「中」へ変更するだけでも節電を期待できます（ただし、食品への影響に注意してください）。開閉回数・開閉時間を減らすと冷気が逃げにくくなるため、消費電力を減らせる可能性があります。
店舗で使用する消耗品として、文房具・コピー用紙・伝票などがあげられます。飲食店の場合は、お手拭きや割りばしなどが加わるでしょう。お客様が増えると、消耗品費も増える傾向があります。単価でみると少額でも積み重なるとまとまった金額になるため注意が必要です。
コストを削減するため徹底したいのが消耗品の管理です。スタッフが自由に使用できる状況になっていると無駄が発生している可能性があります。管理担当者を配置して、許可を得たものだけ使用できるようにすると無駄を減らしやすくなります。
仕入れる消耗品の見直しにも取り組むとよいでしょう。目的や用途によっては、品質にこだわらなくてよいものがあるはずです。割安なものへ切り替えることでも消耗品費を削減できます。
消耗品の再利用もおすすめです。具体例として、コピー用紙の裏面をメモ用紙に使用する、プリンターのインクをリサイクル品に切り替えるなどが考えられます。
パート・アルバイトの人件費は、売上に応じて増減するため変動費に分類できます。コストに占める割合が高い場合は見直しが必要です。ただし、闇雲に人件費を減らすと業務が滞ってしまう恐れがあります。また、スタッフのモチベーションも低下するかもしれません。人件費の無駄を減らしていくことが重要です。
人件費の無駄は、時間帯別の売上を分析すると把握しやすくなります。飲食店であれば、ランチタイム・アイドルタイム・ディナータイムにわけて売上比率を調べるとよいでしょう。これらがわかれば、各時間帯に配置できるスタッフの数を割り出せます。例えば、アイドルタイムの売上比率が極端に低い店舗は、この時間帯にスタッフを配置しないほうがよいと考えられます。シフトの最適化により、人件費を削減できるでしょう。
変動費を削減したいものの、どこから手を付ければよいかわからない方は多いはずです。変動費の目安を理解すると、優先的に削減するべき項目がわかりやすくなります。飲食店における売上に対する変動費の目安は次の通りです。
原価：30％
広告宣伝費：5％以下
水道光熱費：5％以下
消耗品費：5％以下
人件費（正社員を含む）：30％程度
飲食店における変動費の目安は、売上の70％程度といわれています。上記の合計は75％以下です。店舗のスタイルにあわせて、広告宣伝費・水道光熱費・消耗品費の合計を10％に抑えると70％になります。ただし、以上の目安は絶対的なものではありません。理想的な割合は、店舗の業態や立地条件などで変わります。
固定費は、売上の増減に関わらず毎月一定額発生する経費です。サービスの質に影響を与えにくいうえ、削減に成功すると効果が持続しやすいため、固定費の削減は優先的に取り組むべきと考えられています。店舗が見直しを進めたい項目と削減方法は次の通りです。
ガス代は基本料金と従量料金で構成されます。プロパンガスと都市ガスで基本料金の意味はやや異なります。
プロパンガスにおける基本料金は、ガスの使用量に関わらず毎月固定でかかる料金です。石油情報センターの発表によると、2023年2月における関東局の基本料金は1,831円です。
参照：一般財団法人日本エネルギー経済研究所 石油情報センター「一般小売価格 LP（プロパン）ガス 確報（偶数月調査）」
都市ガスにおける基本料金は、ガスの使用の有無にかかわらず毎月かかる料金です。ただし、基本料金はガスの使用量で変動します。
プロパンガス・都市ガスとも、基本料金の設定、プランの内容はさまざまです。乗り換えにより毎月かかるガス代を削減できる可能性があります。
多くの場合、電気代にも基本料金が含まれています。基本料金は、毎月発生する料金です。基本料金の設定は、アンペア制と最低料金制で異なります。
アンペア制：基本料金は契約アンペア数で変動する
最低料金制：基本料金（最低料金）は1契約ごとに定められている
アンペア制であれば、契約アンペア数を最適化することで基本料を引き下げられる可能性があります。
電気代の基本料金（または最低料金）も、電力会社や契約プランで異なります。中には、基本料金を0円としているものもあります。店舗に合っている電力会社や契約プランへ乗り換えることで電気代を削減できるケースは少なくありません。お得なプランなどが見つからないときは、ガスや携帯電話などとのセット割引を用意しているところを探すとよいでしょう。
固定費の中で大きな割合を占めるのが地代家賃です。店舗のコストを削減したい場合、優先的に見直したい項目といえます。
削減方法のひとつとしてあげられるのが貸主との交渉です。店舗周辺の家賃相場が下落しているなどの事情があれば、地代家賃を引き下げられることがあります。ただし、多くのケースで、貸主を説得する材料が必要になります。具体的には、現在の家賃相場、地代家賃の評価などが求められます。専門的な知識がない場合は、賃料適正化コンサルティングを活用するとよいでしょう。
移転による立地の変更、店舗規模の縮小などによっても地代家賃を引き下げられます。居抜き物件やフリーレント物件を選ぶと、移転にともなうコストを抑えられるでしょう。魅力的な方法ですが、売上などへの影響を考えなければなりません。立地を変更することで、地代家賃以上に売上が減少することもあります。
店舗の経営にはさまざまなリスクが伴います。例えば、提供した食べ物でお客様が食中毒を起こすなどが考えられます。店舗に過失がある場合は、損害賠償責任を負うことになります。このようなリスクを管理するため加入しておきたいのが保険です。店舗が加入を検討したい保険として、火災保険・PL保険・施設賠償責任保険・店舗休業保険などがあげられます。
一定の必要性は認められるものの、保険料が負担になっている場合は見直しが必要です。保険料は、基本的に補償内容と比例します。無駄を省くことで、保険料を抑えられる可能性があります。補償内容などは保険商品でも異なります。自店舗に合っている保険商品を選ぶと、保険料を節約できることがあります。負担感が強い場合は、保険商品の乗り換えも視野に入れて見直しを進めるとよいでしょう。
店舗に設置している固定電話の料金、Wi-Fi環境を整備するため支払っているインターネット料金、スタッフに支給している携帯電話の料金なども店舗の固定費に含むことがあります（固定料金部分）。売上に対する割合が大きい場合は見直しを進めましょう。
基本的な取り組みとして、サービスの乗り換えがあげられます。例えば、固定電話から光電話への乗り換えると、基本料金を抑えられる可能性があります。固定電話は従来型の電話、光電話は光ファイバーを使った電話です。ただし、ほとんどのケースでインターネット契約（光回線）を求められます。インターネット契約を既に締結している場合は、オプションで追加できることがあります。サービスの乗り換えは、インターネット料金、携帯電話料金の削減にも有効です。まとめて見直す場合は、セット割などを活用するとよいでしょう。
厨房器具をはじめとするリース代も適切に管理したい固定費です。なんとなく管理していると、貴重な資金を無駄にしてしまうことがあります。
見直しのポイントは、賃借するものの必要性をよく考えることです。あると便利だろうなどの理由で契約すると、届いてから使わないケースがあります。リース会社を慎重に選ぶことも欠かせません。適用される条件はリース会社で異なります。複数の事業者から見積もりをとると、自店舗に合っているところを見つけやすくなります。条件が合わない場合は購入も検討できます。長期間使用するものや生産性が高いものなどは、リースよりもお得になることがあります。
金融機関へ借入金を返済するときに支払っている利息も固定費に含まれます。現在は金利が低いため気にしていない方もいますが、借入額が大きいケースや返済期間が長いケースではまとまった金額になります。利息も積極的に見直したい固定費です。
利息を引き下げる方法として活用されているのが借り換えです。具体的には、金利が低い別の金融機関から融資を受けて現在の借入金を返済することを指します。金利が下がるため、毎月支払っている利息を抑えられます。
条件の良い金融機関を見つけるポイントは、金融機関同士を競わせることです。営業をかけてきた金融機関の条件を取引している金融機関に提示して金利を下げる、新たに提示された金利を、営業をかけてきた金融機関に提示するなどの方法で良い条件を引き出せる可能性があります。
減価償却は、固定資産（長期にわたり使用できる設備など）の取得にかかった費用を、使用期間にわたり配分する手続きです。すでに発生している減価償却費を削減することは難しいと考えられます。今後、発生する減価償却費は、過剰な投資を控えることで抑えられます。例えば、新しい設備の役割を既存の設備で代用できれば減価償却費は発生しません。代用が難しい場合は、新しい設備の必要性を検討することが重要です。投資に見合った効果があれば、減価償却費を負担に感じることは少なくなるでしょう。
正社員の人件費は固定費に含まれます。売上に関係なく発生するからです。正社員の人件費は、生産性の向上や業務の効率化で削減できる可能性があります。給料の減額も有効な方法です。ただし、会社の一方的な都合による給料の減額は労働契約法で認められていません。また、労働者と個別の合意があったとしても、給料を減額するとモチベーションの低下につながる恐れがあります。結果的に、離職者が増加して採用コストや教育コストがかさむことも考えられます。人件費を削減したい場合も、給料の減額はできるだけ控えるほうがよいでしょう。
固定費も目安を理解すると、優先的に削減する項目がわかりやすくなります。店舗における売上に対する固定費の目安は次の通りです。
地代家賃：10％
その他：10％
人件費の目安は、パート・アルバイト・正社員の合計で売上の30％です。こちらは変動費の目安で紹介しています。保険料・リース代・支払利息などはその他に含まれます。変動費と固定費の合計は90％（変動費70％＋固定費20％）です。つまり、店舗における利益の目安は売上の10％になります。
店舗のコストは、変動費と固定費にわかれます。変動費は売上に応じて増減する費用、固定費は売上に関わらず発生する費用といえるでしょう。必ず発生する固定費を削減できると、店舗の運営は安定しやすくなります。削減を検討したい固定費として、地代家賃・リース代・支払利息などがあげられます。例えば、地代家賃は貸主との交渉や店舗の移転で削減できる可能性があります。
変動費の見直しも、店舗の健全な運営に欠かせません。削減を検討したい変動費として、原材料費、広告宣伝費、水道光熱費があげられます。水道光熱費は、比較的、削減しやすい項目です。具体的には、プランや事業者の変更で料金を引き下げられることがあります。
各項目を1％でも削減できると、店舗の売上はそのままでも利益を増やせます。この記事を参考に、店舗のコスト削減に取り組んでみてはいかがでしょうか。