飲食店開業の全体の流れを分かりやすく解説。資金計画から物件選び、許認可手続き、メニュー開発、スタッフ採用、プレオープンの準備まで網羅。さらに、実際の飲食店経営者の経験談を交え、成功と失敗のリアルなポイントを紹介します。開業から集客、経営改善まで初心者でも準備万全になる必読ガイドです。
開業準備フェーズ：成功のために押さえるべきステップ
コンセプトとターゲット設定
飲食店開業の成功は、「どんなコンセプトで、誰に、どのような体験や価値を提供するのか」を明確にすることから始まります。例えば“本格的なイタリアンを気軽に”“仕事帰りの会社員がくつろげる居酒屋”“健康志向の女性向けカフェ”など、自店の独自性を徹底して突き詰めましょう。そのためには、まず自分がなぜ飲食店をやりたいのか、なぜその業態を選ぶのか、自問自答が大切です。
コンセプトが曖昧だと、メニューや内装、サービスがブレてしまい、ファンをつくるのが困難になります。一方で、明確なコンセプトはターゲット設定に直結します。たとえば、昼と夜でターゲットが大きく変わる立地では、時間帯ごとに提供内容を変えるのも有効です。逆に住宅地では、家族連れや地域住民へのアプローチが中心となるでしょう。
実行すべきアクション
- 競合との差別化ポイント（強み・弱み）を洗い出す
- ターゲット顧客の年齢層・性別・生活スタイル・ニーズを具体的に分析
- コンセプトに基づく「ストーリー」を設計し、店名やメニュー、内装に一貫性を持たせる
- 将来的な拡張性（多店舗展開・ブランド化）も視野にいれる
市場調査と立地選定
「どこで開業するか」は、コンセプト以上に成否を左右します。市場調査では候補エリアの人口動態、昼夜・平日と休日の人の流れ、近隣の競合店舗の業態や価格帯、混雑度、トレンドを多角的に調べましょう。
例えば駅前の通勤・通学路、オフィスビル街、住宅地、観光スポット、郊外型ショッピングセンターではターゲットやニーズが全く異なります。自分の業態・コンセプトと親和性が高いエリアの中から、できるだけ具体的に数値（通行量、店舗数、空き物件数、地代家賃の相場など）を調査しましょう。
さらに現地視察では、昼と夜、平日と週末で街や道路の雰囲気の違いもチェック。競合店を実際に利用してサービスや客層まで体感すれば、自分が開業した場合の「現実的な戦い方」が見えてきます。
ポイント・落とし穴
- 通勤導線や学校・マンションとの位置関係
- 競合の強み（SNS集客力、商品開発力、居心地の良さ等）を把握
- 想定以上に初月から家賃が経営を圧迫する失敗例に要注意
- 新興エリアや再開発地など将来性も見据える
事業計画と資金調達
飲食店開業の成功には、具体的かつ現実的な「事業計画」と堅実な資金繰りが不可欠です。事業計画書には、開業動機・提供サービス・市場調査・ターゲット設定・競合状況・収支計画・損益分岐点・資金調達プランなどを詳細に盛り込みましょう。特に、「どの時点で黒字化できるか＝損益分岐点」は明確にしておきたいポイントです。
開業資金の調達方法には自己資金、家族や知人からの借入、日本政策金融公庫など民間および公的融資、自治体の助成金などがあります。融資審査においては自己資金比率と返済計画が重視されますので、資本金の目安（総額の1/3以上）、返済可能な借入額（目標売上の20%以内など）も考慮してください。さらに、店舗設計や人材採用、備品・宣伝費、備蓄費用だけではなく“開業後最低3ヶ月分の運転資金”を忘れてはいけません。
専門家活用・注意点
- 税理士や中小企業診断士など、第三者の目で計画をチェック
- 融資のためのプレゼン&面接の準備
- 設備投資に「想定外コスト」が生じやすいので予備費を確保
許認可・行政手続き
飲食店開業に必要な手続きとしては、主に以下があります。
- 飲食店営業許可（保健所）
- 防火管理者選任届（所轄消防署）
- 食品衛生責任者講習受講
- 開業届（税務署・個人/法人ごとに）
- 深夜営業許可（22時以降営業の場合）
- 酒類販売業免許（酒販売の場合）
許可には店舗レイアウトや厨房仕様など「図面」や「機器配置写真」が必須です。工事手配の前に、必ず行政窓口と打ち合わせて要件を満たしているか確認しましょう。また、工事完了後の許可検査日の予約も忘れずに。手続きの遅れによるオープン日の遅延はよくある失敗です。
手順例・コツ
- 許可取得は“逆算スケジューリング”が重要（2～3週間余裕を見積もる）
- 複数の行政窓口で書類・図面の説明が必要になる
- 専門家（行政書士等）のサポート活用の検討
店舗設計・内装工事と備品準備
飲食店の「居心地」と「作業効率」は設計段階で8割が決まると言われます。カウンターやテーブルの間隔、動線（お客様＆厨房）、照明、厨房機器の配置、感染症対策など働く側と利用する側の両方の視点から検討してください。
開業経験者の多くが、内装工事の追加費用や納期遅れ、搬入トラブルで苦労しています。事前に業者と工事範囲・スケジュール・金額を明文化し、中間検査をこまめに入れるのが安全です。家具・食器・決済機器など備品類の発注も納期に余裕を持って手配しましょう。
現場で気をつけること
- 内装業者は「店舗専門」「実績豊富」「サポート体制あり」で選ぶ
- レイアウト変更が生じても対応しやすい設計に
- 備品の一括発注でコスト削減＆納期リスク分散
スタッフ採用と教育
オープン前後の人材採用は、飲食店の成功に直結します。理想的人材の条件は「素直さ」「責任感」「チームワーク」です。採用活動は求人媒体、SNS、知人紹介など複数経路で展開し、面接時には人柄チェックを重視しましょう。
採用後は、オープンまでの短期間で「マニュアル作成」「試食・トレーニング」「OJT(実地研修)」を計画的に実施。ベテランと新人のチーム分けやロールプレイ、オープン前のリハーサルで自信と一体感を育みましょう。
注意ポイント
- シフト管理・労務管理はオープン時点で明確なルール化
- スタッフが辞めやすい繁忙期の“フォロー体制”強化
- 採用難時はパートや学生、シニア人材も検討
集客準備とプレオープン
飲食店開業の流れで「開業直後が一番忙しい」と感じる人は多いです。しかし、その反面“開業時の集客失敗で長期間苦しんでしまう”店舗も数多く存在します。
効果的な集客準備には、SNS（Instagram、Googleビジネス、食べログなど）での情報発信、オープンイベント・お試しキャンペーン、地元メディアへのPRなど戦略的な“話題作り”が不可欠です。看板やチラシは地域に密着した内容にし、近隣住民や企業への告知も積極的に。さらに、プレオープン（関係者や招待客によるリハーサル営業）で実際のオペレーション・サービスを徹底的にチェック。アンケートやフィードバックで改善点を洗いましょう。
実践アドバイス
- 予約サイトの導入で管理・集客を両立
- アナログ媒体とデジタル媒体の両方を活用
- プレオープンで接客・厨房の“想定外”トラブルを事前発見
開業後フェーズ：店舗を軌道に乗せるポイント
日々の運営管理と改善
開業後は「毎日が挑戦」の連続です。売上、原価、人件費、光熱費、ロス（廃棄）など日々の数字を必ず管理しましょう。帳票やレジ締め、在庫・シフト管理ソフトの活用は必須。日次でPDCA（計画→実施→振り返り→改善）を回すことで、損失やトラブルを最小化できます。
実際の運営事例
例えばラーメン店では、毎日の仕入れや仕込み時間、混雑時とアイドルタイムの売上・客数に大きなばらつきがあります。そんな時は「ムダな在庫削減」「追加の限定メニュー」や「平日日替わり割引」など、小さな対策を積み上げることが重要です。
顧客満足度向上の工夫
リピーターや高評価口コミの創出に直結する「顧客満足度」。基本は「清潔感・感じの良い接客・安定した美味しさ」です。さらに、サプライズや細やかな気配り、季節感・地元食材の訴求、シーンに合ったサービスが印象に残ります。
すぐに使えるアイデア例
- 記念日やお子様連れに特別カードやデザートサービス
- 顧客アンケートで寄せられた意見をすぐメニューやサービスに反映
- 忙しい昼時はテイクアウト・モバイルオーダーも検討
スタッフ定着とチーム作り
「スタッフが続かない飲食店は、絶対に成長しない」。これが現場オーナーの常識です。スタッフの悩みや成長の機会をしっかりと把握し、それに応じて役割やシフト、表彰などの仕組みを作ります。定着率の高い店は、毎週のミーティングや小さな相談がしやすい雰囲気を大切にしています。
定着の具体策
- 努力や成果を見える化して称える
- スタッフMTGで小さな改善アイデアも吸い上げる
- ショートレビュー（勤務ごとのちょっとした振り返り）を行う
集客拡大とブランディング
効率の良い集客には「オフライン」と「オンライン」を両立させた戦略が重要です。SNSの定期投稿や口コミ活用、地元イベントへの参加で認知度を高めると同時に、「自分の店のストーリーや理念」をビジュアルや言葉で表現することで、選ばれる理由を発信できます。さらに、福利厚生サービス「クラリス」に店舗を掲載すれば、企業で働く従業員が“福利厚生の一環として”お店を利用するきっかけが生まれ、安定した新規顧客層の獲得につながります。オンライン施策だけでなく、BtoB経由の集客ルートを持つことで、長期的なブランディング強化が可能になります。
施策例
- 顔出しスタッフ紹介で親近感＆接客対応力をPR
- 季節ごとに変わるメニューやフェアをニュースとして配信
- LINEやメルマガ登録で特典やクーポンを案内
- クラリス掲載で企業従業員からの安定的な集客を実現
＼掲載費・送客手数料0円／
成長戦略と展開プラン
安定経営の後、売上拡大や将来のリスク分散のために「新サービス」「新業態」「多店舗展開」など次の戦略が求められます。そのタイミングや方法は業態・立地ごとに異なりますが、現場スタッフの育成や既存店舗の改善を継続しつつ、資金・人脈を蓄積して機を見極めましょう。
注意点
- 拡大前には「オペレーションの標準化」「法人化」も検討
- 多店舗展開はブランド統一感と現場力のバランスが鍵
成功する飲食店開業のチェックリスト
飲食店を開業する際には、理想だけでなく現実的な準備と運営戦略が不可欠です。以下のチェックリストを押さえておくことで、開業後のトラブルを防ぎ、安定経営につなげられます。
- コンセプト設計：誰に向けて、どんな体験を提供する店かを明確化。競合との差別化ポイントを整理。
- 資金計画と収支シミュレーション：初期投資・運転資金・利益目標を具体的に算出。想定外のコストも加味する。
- 立地選定と市場調査：ターゲット層が集まるエリアかどうか、競合状況や通行量を分析。
- 許認可の確認：食品衛生責任者、飲食店営業許可、深夜営業の有無など、必要な資格や申請を漏れなく準備。
- メニュー開発と原価率管理：顧客満足と利益のバランスを取るために、原価率を常に意識する。
- 人材採用と教育：調理・接客スタッフのスキルだけでなく、店の理念を共有できる体制づくり。
- 集客導線の構築：SNS・グルメサイト・Googleビジネスプロフィールを整備し、口コミが拡がる仕組みを用意。
- 福利厚生サービスの活用：クラリスなどに店舗を掲載し、企業の従業員利用を促進して新規顧客獲得ルートを確保。
- リピーター戦略：LINE公式やメルマガで来店特典や最新情報を発信し、常連顧客を育成。
- 定期的な見直し：売上分析やお客様アンケートを活用し、改善点を早期に把握して柔軟に対応。
このチェックリストを一つずつクリアしていけば、単なる「お店を開く」から「選ばれ続ける飲食店」への道が見えてきます。
飲食店経営者の経験談
居酒屋：期待外れの初動から逆転した地域密着戦略
東京都郊外で居酒屋をオープンしたAさん。オフィスワーカー向けを想定していましたが、周辺の再開発遅延により客足が伸びず、初月の売上は目標の半分でした。「このままでは資金ショートしてしまう」という状況の中、思い切って近隣住民や地元ファミリー向けへ方針転換を行いました。休日イベントや地域の清掃活動、子連れ向けのメニュー開発など、細かな施策を地道に積み重ねた結果、地域の口コミで徐々に集客が増えていきました。Aさんは「立地やターゲット設定を再修正することが、短期的な数字だけでなく、長い目で見たお店の未来を変える」と語っています。
カフェ：SNS映えより「居心地」を優先した結果、常連が増えた
都心でカフェを開業したBさん。当初はインスタ映えするメニューや季節限定スイーツを毎月考案し、一時的に話題になりました。しかし、一過性の新規のお客様は多くても、リピーターが増えず売上が安定しませんでした。そこで、常連のお客様との会話やアンケートから「静かに過ごせる、長居できる」「店員さんの雰囲気が好き」といったご要望が多いことに気づき、店内のレイアウトをゆったりとしたものに変更し、丁寧な接客と居心地の良さを重視するようにシフトしました。結果的に、常連のお客様がじわじわと増え、売上も安定してきました。
ラーメン店：仕入れ急騰で原価率ピンチ！コストダウンと価値訴求の工夫
地元密着型のラーメン店を営むCさん。小麦などの仕入れ価格が急騰し、利益が大きく圧迫されてしまいました。値上げは難しいと感じたCさんは、限定メニューの導入やトッピングの見直しによって原価を調整しました。また、調理工程の動画やSNSで「無添加スープのこだわり」や「麺の産地」などを発信し、品質の高さや価値をしっかりとアピールしました。その結果、「高くても良いものを食べたい」というファンの方々の支持が増え、価格改定にも成功しました。Cさんは「常にお客様に“なぜこの価格なのか”を伝えることが大切だと実感した」と語っています。
焼肉店：衛生指導で抜き打ち検査に合格、信頼アップへ
繁華街で焼肉店を経営するDさんは、開業直後に保健所の衛生指導を受け、店舗改善を余儀なくされるというピンチに見舞われました。スタッフ全員で衛生マニュアルを再確認し、衛生研修や日報の導入、厨房の徹底清掃をスタートしました。その甲斐あって、抜き打ち検査でも問題なく合格し、これが近隣住民やビジネスマンからの信頼向上や高評価の口コミにつながりました。Dさんは「飲食店にとって清潔感と“見える安心”は何よりも大切だと実感した」と語っています。
未来のトレンドを見据えた開業計画
最新の飲食業界トレンドとその活用法
コロナ禍を経て、飲食店経営は大きく変化しています。テイクアウト・デリバリー強化、サブスクリプションモデル、健康・エシカル志向、無人・省人オペレーションなど最新トレンドへの対応が求められます。自店の特徴や強みに合わせ、最新事例もリサーチし常に情報のアップデートを意識しましょう。
テクノロジーの活用による効率化
POSレジ・予約管理アプリ・自動釣銭機・非接触決済などは、運営効率向上だけでなく感染症対策としても有効。今やスタッフ3～5人規模の個人店でも、予約台帳や在庫管理、売上分析には必須ツールです。これらを活用できるかどうかが、オペレーションの質やスタッフ定着率にもつながります。
サステナビリティと環境配慮
エコ容器や食品ロス削減、地元生産者との提携、オーガニック食材の導入は、「飲食店が地域社会とどう共存するか」という意義にもつながります。国や自治体による補助金や助成金も活用しつつ、中長期で持続可能な店舗運営を目指す視点が不可欠です。
今後注目される新たな飲食業態
ゴーストレストラン（実店舗を持たずデリバリーに特化）、クラウドキッチン（複数店舗のシェアキッチン）、パーソナライズドオーダーや健康系専門業態など、今後成長が予測されるモデルも多彩です。新業態の成功事例を研究し、自身の開業アイデアと掛け合わせると新たな可能性が広がります。
オンラインマーケティングの進化と戦略
SNS、Googleビジネスプロフィール、食べログ等のグルメサイトの活用は必須。特にInstagramは料理写真の投稿で拡散力が強く、LINE公式アカウントやネット予約の導入でリピーター化を後押し。予約が入りやすい曜日や時間帯など、データから集客戦略も常にブラッシュアップしましょう。
福利厚生サービス「クラリス」で新しい集客チャネルを広げる
飲食店の成功には、一般顧客だけでなく「企業との接点」を持つことも大切です。福利厚生サービス「クラリス」に店舗を掲載すれば、企業の従業員がランチやディナー利用で訪れる機会を作れます。これにより、
- 安定した新規顧客の獲得（従業員の利用が継続的に発生）
- 企業単位での利用拡大（会食や懇親会など大人数の予約につながる）
- ブランディング効果（「福利厚生で選ばれる店」という信頼感）
といったメリットを得られます。
会員数は200万人で掲載費用・送客手数料も無料なので、コストをかけずに新たな顧客層にアプローチできます。特に開業直後は広告宣伝費の捻出が難しい時期でもあるため、無料で集客チャネルを確保できるのは大きな強みです。
今後の集客施策の一つとして、ぜひクラリスへの掲載をご検討ください。
＼掲載費・送客手数料0円／
まとめ
飲食店開業は「夢」だけではなく、現実的な準備と戦略が必要です。まずはコンセプトとターゲットの明確化から始まり、市場調査・立地選定、資金計画・融資、許認可手続き、店舗設計・内装工事、スタッフ採用・教育、集客準備まで段階的に取り組みましょう。開業後も日々の数字管理と改善、顧客満足度の向上、スタッフ定着、オンラインとオフラインを組み合わせた集客がカギとなります。さらにクラリスのような福利厚生サービスへの掲載で安定した顧客獲得ルートを持つことも有効です。
実際の経営者の経験談からも、「立地やターゲットを見直す柔軟さ」「居心地を重視したリピーター戦略」「原価率管理と価値の発信」「衛生管理の徹底」などが成功の分かれ道になることが分かります。
最後に、飲食業界は常に変化するため、最新のトレンドやテクノロジーを取り入れながら、改善と挑戦を続ける姿勢が欠かせません。チェックリストを一つずつクリアし、地域や顧客に愛される「選ばれ続ける飲食店」を目指しましょう。